Производство

Описание производства на судне

Траулеры на борту которых делается филе, как правило, имеют следующие обозначения: БМРТ, СРТМ, РТМС, РТ, РКТ, БАТМ. "РТ" - во всех аббревиатурах расшифровывается, как рыболовный траулер. М - обозначает морозильный. Остальные буквы говорят о размере или классе судна: Б- большой, С- средний (или супер траулер), К- краболовный. Буква А означает автономный и интересно, что большие автономные рыболовные траулера (БАТМ) проектировались нашими конструкторами в 70-е годы с учетом возможности переоборудования в военное судно. В основном суда типа БАТМ  в настоящее время принадлежат компании ОКЕАНРЫБФЛОТ, они оснащены современным промысловым оборудованием и чаще используются для вылова и разделки кальмара на филе. 

Когда вы покупаете замороженную продукцию , вы можете всегда потребовать у продавца сертификат, в котором будет указано судно в разделе "изготовитель", это означает, что разделка и заморозка происходили непосредственно в море на судне. Такая продукция самая дорогая и самая ценная и, как правило, производитель всегда делает акцент на том, что продукция изготовлена прямо в море. На коробках написано FROZEN AT SEA(заморожено в море). Написано на английском, потому что, в основном, все экспортируется. Филе трески, палтус, окунь большей частью уходят в Европу, а филе кальмара, минтай, нерка, кета, гребешок, креветка уходят в Японию и Корею.

Почему морская (сухая) заморозка - это дорого?

Во-первых оснащенность судна. Суда, на которых происходит разделка и заморозка оснащены, как правило, дорогостоящим оборудованием(чаще всего немецкой фирмы Baader) для обезглавливания,разделки на филе, обесшкуривания и порционирования. Это полноценная производственная линия на борту корабля. Энергопотребление  судна оснащенного таким оборудованием в 2 раза больше чем у обычного траулера.

Во-вторых для производства филе на судне требуется большое количество персонала, который находится у производственного конвейера. 

Стадии процесса:

1. Подъем трала с уловом
2. Обезглавливание рыбы
3. Промывка 
4. Разделка на филе и удаление и хребтовой кости
5. Обесшкуривание
6. Визуальный контроль и удаление оставшихся костей
7. Сортировка по весу
8. Взвешивание порций
9. Фасовка в блоки и маркировка
10. Заморозка
11. Укладка замороженных блоков в коробки
12. Хранение в холодильном трюме

• Для начала нужно сказать, что трал это самое популярное промышленное орудие лова. Донные тралы вылавливают со дна донные породы рыб (треска, пикша, палтус, камбала), а разноглубинные тралы ловят пелагические породы (сельдь, окунь, скумбрия). Трал представляет из себя большую сеть, которую буксирует судно. В один трал может поместится до 10 тонн рыбы. После того как трал заполняется его поднимают на борт. Очень важно, что популярный вылов донным тралом может представлять большую опасность для экосистем океана, поэтому очень важно, чтобы промысел был регулируемый. Для этого и создана некоммерческая организация MSC, самая авторитетная во всем мире. MSC следит за тем, чтобы рыбные запасы не подвергались истощению, чтобы не разрушалась океаническая фауна. Это очень важно для того, чтобы сохранить запасы диких рыб для будущих поколений. 


• После подъема, рыба приходит на фабрику и первая стадия - это обезглавливание. После каждой смены оборудование в обязательном порядке подвергается санитарной обработке.
 

• После этой стадии рыба обязательно промывается морской водой.

КОСТИ В ФИЛЕ - ЭТО ХОРОШИЙ ПРИЗНАК

• Затем идет потрошение и удаление хребтовой кости, таким образом из рыбы получается филе со шкурой. Важный момент: кости из рыбы удаляются механически и это гораздо лучше химического метода (растворение костей) , который здесь не применяется. Поэтому вы можете встретить в филе небольшое количество костей и это хороший признак.


• Если необходимо произвести филе без шкуры, тогда его отправляют в машину для обесшкуривания. Некоторые не знают, что кожа трески - это полезно и вкусно, тем более что при приготовлении кожа сохраняет сочность мяса. 


• После того как мы получили филе, его нужно осмотреть и если необходимо удалить оставшиеся кости  

 
• Далее филе обязательно сортируется по весу. Всего 5 градаций, но чаще используются только 3 (вес каждого филе):  
5-8 унций (140-225г) 
8-16 унций (225-450г)
16-32 унций (450-900г)
 
• Отсортированные порции взвешивают после чего укладывают в блоки весом 6,81 кг, где каждое филе прокладывают пленкой, чтобы можно было легко извлечь без разморозки всего блока. Каждый блок обязательно маркируется. 


• Блоки укладываются на специальные стеллажи для шоковой заморозки. С момента поъема трала до заморозки прошло не более 6 часов и это крайне важно для сохранения всех полезных и вкусовых свойств мяса рыбы. 


• Через некоторое время блоки укладывают в коробки по 3 штуки. Получается коробка весом 20,43 кг. Коробка обязательно перематывают специальными пластиковыми ленточками и также маркируют. 


• Коробки отправляются в холодильную камеру судна для хранение до момента перегрузки в порту.

БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ при покупке филе морской (сухой) заморозки. Дело в том, что процесс производства филе может происходить по похожему сценарию, но только не на судне, а на берегу. В этом случае сырьем для получения филе будет либо охлажденная, либо замороженная рыба. Такой продукт значительно дешевле того, что сделан в море, но по качеству значительно уступает, ведь даже охлажденная рыба уже после нескольких часов теряет свои полезные свойства.